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天然酵母パン


いつかは作りたかった憧れの天然酵母のパン。
時間がゆっくりと美味しさをひきだしてくれます。
生地が発酵しているあいだ、ゆっくりと時を過ごしたい・・


●基本の食パン(写真はここをクリック)

材料(食パン型1個分)

強力粉 400g
砂糖 大さじ2
小さじ1
バター 20g
生種大さじ2+ぬるま湯 250cc

.ボウルに材料を入れて、ぬるま湯とまぜた生種を加えて、よくこねます。
  生種の作り方はこちら)

.表面がなめらかになってこね上がったら丸くまとめてボウルに入れ、ラップをかけて室温に置き、一次発酵させます。この発酵の時間ですが、室温によって変わってくるので注意が必要です。30度前後で時間を目安として、温度が低いともっと時間がかかるようです。

.パン生地が2.5〜3倍になったら、指に小麦粉をつけて生地の中央にゆっくりと差し込んで発酵の状態をチェックしましょう。静かに指を抜いて、穴がそのまま縮まなければOK!

.生地をこぶしでたたいてガスを抜き、二等分した生地は丸めて、ベンチタイムを15〜20分とって生地を休ませてあげましょう。

.生地をめん棒で平らにのばし、三つ折りにします。これをさらにめん棒で長方形にのばして端からくるくると巻いていきます。巻き終わりは指でしっかり閉じることを忘れないでね・・

.薄くバターを塗った食パン型に、巻き終わりを下にした生地を入れます。乾燥をしないようにふきんやラップをかけて二次発酵させます。(30度で2時間ぐらいを目安にしましょう。)

.190度のオーブンで約35分焼くと出来上がりです。オーブンから出したら、すぐに高い位置からパンを落としてパンの表面にしわが寄るのを防ぐことを忘れずに・・

●バターロール(写真はここをクリック)

12個分の材料

強力粉 300g
1/2個
砂糖 大さじ2
小さじ1弱
スキムミルク 大さじ2
バター 30g
ぬるま湯+生種大さじ1と1/2 150cc

.じゅうぶんにこね上がった生地を、3倍近くにふくらむまで一次発酵させます。(30度で5時間が目安・・

.ガス抜きした生地を分割して丸め、ふきんをかけて約15分ベンチタイムをとります。

.成形が終わったら、生地の表面が乾かないように霧吹きをして、オーブン、または30度の場所で約2時間ほど二次発酵させます。

.卵を塗った後で、190度のオーブンで約17分焼きます。

<応用編> バターロール生地を使って、あんパンを作ってみました。

● ベーグル(写真はここをクリック)

材料(10個分)

強力粉 300g
薄力粉 100g
砂糖 大さじ2
小さじ1
バター 20g
ぬるま湯+生種大さじ2 230cc

*オーブンで焼く前に、塩をひとつかみ入れた熱湯で30秒ほどゆで、その後、200度のオーブンで約20分ほど焼きます。焼き時間は水のきれ方で変わってきます。

● くるみパン(写真はここをクリック)

材料(12個分)

強力粉 300g
薄力粉 100g
三温糖 大さじ3
小さじ1
バター 20g
くるみ 40g
生種大さじ2+ぬるま湯+卵(半個) 240cc

. くるみ以外の材料をボウルに入れてこね、きざまないで手で二〜三つに割っておいたくるみを、七分どおりこね上がった生地に混ぜ込みます。

. 生地が2〜3倍になるまで一次発酵させ、フィンガーテストでOKがでたら、生地をこぶしでたたいて(パンチ)、12等分して丸めなおした生地にふきんをかけて、約15分ほどベンチタイムをとりましょう。

.もう一度丸め直した生地は上から軽く押さえるようにした後、キッチンバサミなどで切り目を入れて成形します。

. 生地が二倍ぐらいになるまで二次発酵させたら、溶き卵を刷毛でパンの表面に塗り、190度で約15分焼くと出来上がり〜。