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パンづくり
Q&A


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メールなどで私のもとにパンづくりにかんする質問がたくさん寄せられます。
その中でとくに多かった質問などを「パンづくりQ&A」としてまとめてみました。
このコーナーが、少しでもみなさんの参考になってくれると嬉しいです。



質問1
こちらのパンのレシピを参考にしながらパンを作ったのですが、焼き上がりが焦げてしまいました。きちんと時間は守ったつもりなのですが・・。
 
答え
もしかしてガス式のオーブンをお使いではありませんか? 私のレシピは一般家庭で一番普及している電気式のオーブンを使った時に美味しく焼ける、そんな焼き上がりの時間を載せています。 同じ電気式でもヒーターで焼く上下火タイプのものとファン式のものでは焼き上がりの時間が変わってきます。あと庫内の大きさでも違ってくるのですよ。 最初は多少面倒でもお家のオーブンのクセなどを知って、それにあった焼き時間を設定するようにしてくださいね。

質問2
パンこね機を使っているそうですが、どんな機種のもので、どのように使っているのでしょうか。
 

答え
私が使用しているコネ機は、オーブンレンジ(シャープ製RE-LC3)に付属していたハネのついたナベを使ってこねるものです。だけど最初から全部このコネ機にまかせるのではなく、計量した材料はまずボウルに入れ、かならず自分の目で手でたしかめ、分量の微調節などをしながら混ぜていきます。そしてあたかた混ざってからはじめてコネ機を使っているのですよ。
手でまぜ、それから機械で仕上げる…この方法がわたしにはいちばんみたい。


質問3
家族の健康を考えて砂糖やバターなどがほんとど入らないヘルシーパンを作ってみたいと思っています。ゆめさんは健康パンには興味はありませんか?
 

答え
健康パン…興味がないといったらウソになりますが、砂糖や塩、バターをほとんど入れないパンには疑問をもっています。
作ってみたら分かると思いますが、パンに入れる糖分や油脂分はお菓子などにくらべるとほんと少量。そして砂糖は発酵を助けたり、パンに適度なやわらかさを持たせ、バターなどの油脂分はパン生地ののびを助けたり、生地中の水分蒸発を防いで生地をやわらかくしっとりさせる効果も・・
健康のためにぼそぼししたパンを食べたり、時間が経つとかたくなってしまうパンはわたしは賛成しません。せっかく手作りするんだもの、なによりも美味しいパンをめざしたいから。


質問4
一度にたくさんパンを焼くせいか、一度にパンが食べ切れません。いつも余ってしまいます。美味しいパンの保存方法とその解凍の仕方を教えてください。
 

答え
自宅で手作りするパンは添加物が入っていないので、あまったものは冷凍保存します。熱がとれたパンはかならず冷凍用の専門の袋(ジップロックなど)に入れて冷凍してくださいね。よく普及しているビニール袋は冷凍にはむいていないので使用しないでね。
解凍方法ですが、前は一晩ほど室温に置いて解凍していたのですが、これだと夏場などは痛みやすいので、今は食べる直前まで冷凍しておいたものを、レンジ(500W)で約1分弱、それからトースターで2分30秒から3分ぐらい加熱しています。これはちょうどロールパン3個分を解凍する目安となります。それより大きかったり量が多いばあいは時間を長くしてくださいね。
食パンなどはあらかじめスライスしてから冷凍保存することをおすすめします。


質問5
パンをお家で焼いてみたいのですが、パートで働いているせいもあってなかなかふんぎりがつきません。パンづくりって時間がかかる、というイメージがありますが、やはり自由に使える時間がたくさんないと、パンは手作りできないのでしょうか。
 

答え
たしかにお家でパンを作ろうとするとある程度の時間はひつようですよね。お仕事をされている方は週末パンを焼かれる方が多いのはそのせいなのかな。ふだん忙しい日々をおくっている人こそ週末のんびりした気分でパンを焼いてみる、そんな時間の過ごし方もリッチでよいと思うのだけど、どうかしら。
あと一度焼いてみたら分かると思うのですが、パンづくりにたくさん時間がかかってしまうのは生地を発酵させている時間なの。その時間に読書をしたりメールを書いたり・・他のことができるのでそんなに時間を犠牲にしている、という感じがしないのですよ。お家でパンをつくることが日課になってしまえばこっちのもの・・気軽に焼いてみてくださいね!


質問6
わたしはずっと手ごねにこだわってパンを焼いています。ゆめさんは手ごねだけでパンを作ったことはありますか。もし手ごねの経験がおありでしたら、コツのようなもを教えていだだけないでしょうか?
 

答え
今から10年以上も前になりますが、パンを作りはじめたころはずっと手でこねていました。コツというより、その時の苦い経験をお話しますね。
パンをこねる時、なにを勘違いしたのかとにかく力まかせにたたきつけてこねていた時期があります。まだしっかり混ざっていない生地を、ただ力まかせにあつかっていると、不思議なことに生地がいじけてしまうの。いじけてかたくなり、しまいにはぶちぶち切れてしまう・・ むきになってあつかったり力で征服しようとすると、パン生地にそれが伝わってしまう、ウソのようなほんとの話。
生地と心の中で会話しながらやさしく向き合えば、きちんと”美味しさ”で返してくれる…これってもしかしたらパンづくりの醍醐味?


質問7
わたしの夢は朝、焼きたてのパンが食べられること。パン焼き機がないわが家では、それは無理なことなのでしょうか。
 

答え
朝、焼きたてのパンが食べられる、こんな贅沢なことはありませんよね。だからといって午前4時前に起きてパンづくりの準備…それもつらいものがあります。
毎回ではありませんが、週末の夜などは、ベンチタイムまで終えた生地を成形、バットなどに並べてラップをかぶせて冷蔵庫で一晩ねかせています。寝ているあいだに二次発酵が進むので、朝は様子を見て、まだ発酵が足りないようならもう一度発酵させてくださいね。そしてその後はいつもどおりオーブンで焼き上げます。二次発酵を冷蔵庫でしてしまうこの方法、ぜひためしてみてね。
パン焼き機があるとたしかに朝焼きたてのパンを気軽に食べることができますが、焼けるパンの種類が限れてしまうという難点が・・


質問8
うちのオーブンは小さいので一度にたくさんのパンが焼けません。でも少量の分量でひんぱんに作るのは面倒くさくて。なにかいい方法はないでしょうか?
 

答え
200gの分量しか焼けないオーブンで倍量の400gの分量分のパンを焼く、こんな設定でお答えしますね。
半分はいつもどおりのやり方で発酵をさせ、もう半分の生地は発酵を遅らせて作業を進めましょう。その発酵を遅らせる方法ですが、湯煎で発酵させる方法だと、半分はその湯の温度を低くするとか、オーブンの発酵機能を使うのであれば半分は室温で発酵させる方法などがいいと思います。オーブンで二次発酵させる時、半分の生地はかたく絞った濡れぶきんをかけて発酵を遅らせるやり方もありますよ。
発酵の”時間差攻撃”で、かしこくきりぬけてくださいね。

 

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